3370
8 décembre 2022
admin
La vanille des îles Loyauté
Produite naturellement sur les trois principales îles Loyauté, la vanille des îles est le fruit d’une longue histoire d’amour de la part des Loyaltiens, et d’une volonté des institutions de développer une filière agricole performante à forte valeur ajoutée.Histoire
L’histoire de la vanille aux îles Loyauté est étroitement liée à l’arrivée de l’Évangile sur les îles en 1842. La vanille a été introduite aux Loyauté en 1860, d’abord à Maré puis à Lifou, par le pasteur Mac Farlane et son épouse.
À Lifou, la vanille a été accueillie par le clan Ahmelewedr à Mou dans le sud de l’île. Le clan Api Kai sera un de clans les plus déterminés à développer cette filière allant jusqu’à exporter, ce qui paraissait difficilement envisageable à cette époque. Les producteurs développeront eux-mêmes plusieurs variétés et définiront eux-mêmes plusieurs techniques de traitement. Ainsi la première association des producteurs de vanille, créée en 1994 a été dénommée Ahmelewedr Bio.
La production de vanille aux îles Loyauté a connu un essor particulièrement marqué au cours des 20 dernières années. En effet, il y a peu de temps encore cette filière ne regroupait que quelques passionnés. Aujourd’hui, on recense plus de 150 planteurs, en majorité sur l’île de Lifou (ne sont pris en compte que les planteurs de plus de cent pieds.
La culture
La gousse de vanille est le fruit d’une orchidée (Vanilla Planifolia). Sur les 20 000 variétés d’orchidées existantes, le vanillier est la seule à produire un fruit comestible. C’est une liane grimpante qui a besoin d’un support ainsi que d’ombre. À l’état sauvage, elle pousse généralement sur les arbres des forêts tropicales humides. Dans les plantations traditionnelles, ce sont les pignons d’Inde, wafel en langue Drehu (langue de l’île de Lifou) qui leur servent de tuteurs.
Le vanillier produit des fleurs vert-jaune ayant l’aspect de la cire et disposées en grappes. La floraison n’a lieu qu’une seule fois dans l’année pour chaque pied, la saison de floraison s’étalant du mois d’août au mois de décembre.
Chaque fleur éclose ne reste ouverte que quelques heures. La pollinisation – le « mariage » – s’effectue à la main, une fleur après l’autre et très tôt le matin car la fleur ne résiste pas aux premières chaleurs de la journée. Ce procédé de fécondation par la main de l’homme a été enseigné aux Loyaltiens par le pasteur Mac Farlane. On ne marie que quelques fleurs sur chaque grappe, de façon à ne pas prendre trop de l’énergie de la plante, ce qui la fragiliserait et l’exposerait aux maladies.
La récolte a lieu six à neuf mois plus tard vers le mois de juin, juillet lorsque les gousses ont pris une teinte jaunâtre dite “queue de serin”.
Le séchage
Les gousses fraîches sont dépourvues de goût et d’arôme. Elles doivent subir un long et minutieux traitement qui, réalisé dans les règles de l’art, libère dans la gousse le maximum de vanilline, au parfum si caractéristique. C’est la difficulté et la durée de ce traitement, ainsi que la fécondation manuelle, qui font de la vanille une des épices les plus chères au monde !
Les gousses sont immergées dès la récolte dans un bain d’eau à 65° pendant trois minutes puis mises à étuver dans des caisses capitonnées. Le procédé traditionnel de séchage consiste ensuite à étaler les gousses au soleil sur des couvertures pour la “mortification” (arrêt de la vie biologique de la gousse) durant une à deux semaines, puis à l’ombre pendant un mois où elles acquièrent leur belle teinte chocolat.
La vanille sera ensuite enfermée dans des caisses pendant quatre mois de maturation afin de développer tout son arôme.
Après ces opérations, les gousses sont triées par taille et par catégorie. Les plus belles, classées « Catégorie A » (gousses d’une longueur supérieure à 15 cm et sans piqûre ou défaut) par un comité de sélection seront vendues dans le commerce en sachets hermétiques (vanille domestique). Les gousses de vanille de qualité secondaire (catégories B et C) seront valorisées pour la confection de sous-produits : poudre, extrait, confitures, sucre vanillé, rhum arrangé…
La maison de la vanille
La province des îles Loyauté a ouvert la Maison de la vanille en 2011 pour répondre à un besoin des producteurs en équipement, en suivi des plantations et du processus de transformation et en commercialisation du produit fini. La filière est animée par différents acteurs : la province des îles, l’association Arbofruits et la Maison de la vanille, filiale de la SODIL (Société de développement des îles Loyauté. La vanille des îles Loyauté est une marque déposée et plusieurs exploitations sont certifiées par l’association Biocalédonia selon les normes de la NOAB.
Les gousses sont achetées, encore vertes, par Arbofruit sur les trois îles, puis acheminées à la Maison de la vanille à Hnathalo (Lifou) pour y être muries, transformées et conditionnées dans les meilleures conditions d’hygiène et de qualité.
La vanille des îles est de très bonne qualité et se distingue par ses gousses longues et affinées de couleur brune et un taux de vanilline très élevé apprécié dans le monde des spécialistes.
Dans le commerce, la vanille naturelle voisine avec la vanille synthétique, vendue sous le nom de vanilline, moins chère, mais tirée d’huile de girofle, de sucre ou de …pâte à papier. Il existe par exemple trois types de crèmes glacées dites à base de vanille : celle dite « à la vanille » est fabriquée à partir d’extrait ou de gousses de vanille pures, celle étiquetée « arôme vanille » contient jusqu’à 42% d’arôme artificiel, enfin celle portant un étiquetage « arôme artificiel » ne contient que de la vanille de synthèse. Mais, les gourmets s’accorderont pour dire que rien ne remplace le goût de la vraie vanille.
La prochaine fois que vous mangerez de la glace à la vanille naturelle (présence de minuscules grains noirs), pensez à la longue histoire et à tout le travail derrière la production d’une des plus belles épices qui soit et régalez-vous !
JE DÉCOUVRE :
